Comemoramos hoje, dia 1º de junho, o Dia Mundial do Leite. Em homenagem a essa importante data, que tem como objetivo incentivar o consumo de lácteos, reconhecendo a importância desse alimento de alta densidade nutricional, a Revista Agrícola entrevistou a produtora de leite e queijo, Márcia Mateus Martins, do Rancho Seleção de Londrina (PR).
Márcia Mateus Martins não esperava tornar-se produtora e morar no meio rural, “foi uma grande surpresa”, conta. Seu marido Valdeir já trabalhava com o laticínio “De Leite” desde 1994, mas foi só dois anos depois que Márcia chegou ao Rancho Seleção, no município de Londrina (PR). “Não sabia nada. Comecei do zero, fui aprendendo e pegando gosto pelo trabalho com os animais, cuidando dos bezerros e da ordenha”, diz Márcia que, antes de ir para o rancho, trabalhava como secretária e sempre tinha vivido no meio urbano.
Enquanto o marido faz a gestão administrativa do local, Márcia auxilia no processo de pasteurização da leiteria. Na época que havia uma baixa na procura pelo leite, causada pelas viagens e férias de fim de ano, o casal começou a produzir queijo tipo frescal para aproveitar o leite que sobrava. A produção desse queijo não envolve um processo de maturação e depois de sua fabricação ele possui um período de validade bem curto. “Foi aí que começou a paixão pelo queijo”, revela Márcia.
O PRECIOSO
Depois de quinze anos produzindo apenas o queijo frescal, o casal Martins buscou apoio técnico na Emater e na UTFPR para desenvolver um queijo que fosse de longa maturação e que tivesse um sabor especial, tipo parmesão. A produção, segundo Márcia, “foi super bem, nem imaginávamos que ia sair um queijo maravilhoso assim”.
Passar a produzir um queijo tipo parmesão depois do frescal causou várias mudanças no Rancho Seleção e exigiu investimento. No começo não havia uma câmara para maturação e os primeiros experimentos foram feitos em temperatura ambiente. “Foi muito sofrido, precisávamos de um ambiente com temperatura regular. No inverno era tranquilo, mas no verão o queijo suava, perdia gordura”, destacou Márcia. Decididos a produzir um queijo com qualidade, e da forma certa, o casal investiu em uma câmara e em equipamentos para a produção. “Foi uma mudança radical. O queijo frescal é um super fácil de fazer, não precisa de tanta tecnologia. Mas para desenvolver o parmesão precisa de muito conhecimento e leite de qualidade”, explica Márcia.
O resultado de todo o trabalho e dedicação foi visto já na primeira peça de queijo. A formulação do primeiro lote, que viria a se chamar Precioso, “estava com um gosto diferente de tudo que já tínhamos experimentado, era precioso mesmo”, enfatizou a produtora. A fabricação era feita da mesma forma, mas houve diferenciação nas cepas escolhidas em três lotes diferentes, resultando no queijo Fabuloso e no Magnífico. “No processo de formulação vamos combinando uma bactéria com a outra, estudando sobre o desenvolvimento delas, para chegar ao tipo de queijo que nós queremos”, comenta Márcia.
A produtora recebia muitos elogios pelos seus queijos, mas buscava uma avaliação especializada do seu produto. Quando surgiu a oportunidade de participar do Mundial do Queijo do Brasil, o casal Martins inscreveu o Precioso. “Fiquei empolgada para fazer parte, queria um aval de outras pessoas que fossem especialistas no assunto. Já tínhamos ganhado um concurso com nosso queijo meia cura e torcíamos para conseguir entrar pelo menos na categoria bronze desse”, lembra Márcia.
O Precioso acabou ficando entre os 20 melhores queijos do mundo de 2019, na categoria Super Ouro. Márcia conta emocionada do momento que recebeu a notícia, “nós não esperávamos, foi uma honra muito grande. Quando chegamos lá tinha muita gente e muito queijo, não imaginávamos que seria uma estrutura tão grande quanto aquela. Foi uma visão magnífica, muito impressionante de ver”.
A procura pelo queijo depois do concurso foi grande. Uma grande parte da produção já tinha sido vendida e, com o resultado da premiação, o estoque logo se esgotou. O propósito agora é produzir queijos com a mesma qualidade do premiado.
O DIA-A-DIA NO RANCHO SELEÇÃO
O trabalho no Rancho aumentou depois da participação no concurso. Equilibrar a leiteria ‘De Leite’ e a produção dos famosos queijos está sendo uma loucura, de acordo com a produtora. “O trabalho no laticínio continua, tenho as minhas responsabilidades aqui e o trabalho com a produção do queijo dobrou, então procuramos levantar um pouco mais cedo do que o normal para poder dar conta de tudo. Quatro e meia da manhã já estamos na lida”, conta Márcia.
A nova remessa do casal vai comemorar doze meses em julho deste ano. A ideia é manter um estoque para suprir a demanda. “Vamos ter bastante Preciosos e alguns Fabulosos também. Do Magnífico tenho apenas uma peça, pois ele tem um segredinho de temperatura, estou esperando o inverno para produzir. Precisa de um jogo de cintura dentro da sala para fabricar ele”, esclarece a produtora.
Márcia trabalha uma média de 8 horas por dia na queijaria, sendo que cada receita demora 4 horas para ficar pronta, “normalmente faço duas receitas de queijo, enquanto um está na prensa já aproveito a temperatura da cuba”. Ela cuida sozinha da produção dos queijos, mas Valdeir, além de trabalhar na parte administrativa e comercial da leiteria e no cuidado com os animais, também dá uma “mão” quando precisa.
Além dos queijos tipo parmesão, a produção do “frescalzinho” e dos doces de leite continua. Márcia também pretende começar outro tipo de queijo, mas ainda não quer relevar muito o projeto. “Vou precisar de um pouco mais de tempo para desenvolver ele, mas posso dizer que a maturação dele é de 60 dias e daí já vamos poder cortar”. A produtora diz ainda que, quando está na queijaria, não vê o tempo passar, “se deixar fico aqui das 9 da manhã até as 9 da noite”.
O SEGREDO DA PRODUÇÃO
Para Márcia, a parte favorita do seu trabalho é ver a transformação do queijo: “O momento que você coloca ele na cuba e ainda está líquido, quando termino de prensar o queijo e vou virando você consegue ver que ele já tem forma e vai soltando o aroma da fermentação. Já dá para saber que ficou bom, não precisa nem estar pronto ainda para ter certeza que seu trabalho rendeu e deu tudo certo”.
A receita para o sucesso dos queijos, segundo a produtora, é qualidade do leite usado. “Produzimos leite qualidade tipo A, é um leite cru de excelência. Misturamos com as bactérias e conseguimos sentir o aroma adocicado durante o processo de formação. O nosso cuidado então é com o tempo e a temperatura, exige paciência. Fazer queijo assim é uma arte”, conclui Márcia.
O Rally Mulheres do Agro tem o patrocínio da BASF, HELM do Brasil e Simbiose e parceria com a AgroValley.
